25.09.2018
Компания «Юникорк» – один из наиболее давних партнеров Гида «Российские вина», поставщик в Россию дубовых бочек Группы компаний Radoux. Ежегодно компания вместе французскими коллегами организует профессиональные туры для виноделов, чтобы ближе познакомить с идеологией создания знаменитых французских бочек. В этом году к российской делегации присоединился и главный редактор Гида Александр Ставцев.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/07/16/1607/1607.970.jpg)
Группа компаний Radoux к организации поездки подошла основательно. Начинаем путешествие в долине Луары, в лесу Loche. Это сердце Франции, 350 км южнее Парижа. Название не так на слуху, как знаменитый Тронсе, из которого все желают раздобыть себе дуб для бочек, но по-своему лес примечателен. Так же, как для винограда, для дубов важны сочетания почвенно-климатических условий. Лучшее дерево для бочек получается в умеренном климате с невысоким уровнем осадков, на песчаных почвах с хорошим дренажем. Именно таков терруар леса Loche.
Loche полностью государственный, тогда как большинство других лесов во Франции принадлежат частным лицам и компаниям. Вне зависимости от владельца, управляются все французские дубовые леса государственным Национальным лесным офисом (NFO). Началась эта практика государственного присмотра за лесами ещё в XVII веке, во времена премьер-министра Кольбера. И, надо отдать ему должное, до сих пор неплохо работает. В Англии, например, почти все леса за последние пару веков свели начисто.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/08/16/1608/1608.970.jpg)
Дубы Кольберу, конечно, понадобились не в целях улучшения экологии. Цели были весьма прагматичные. Французскому флоту нужны были корабли, а кораблям – мачты и прочая оснастка, на которую шел дуб самого лучшего качества. Деревья для флота нужны были ровные, высокие и желательно без сучков. Была разработана специальная техника лесоводства. На первом этапе продолжительностью 15 лет дубам позволяют вырастать из желудей в максимальном количестве. Молодой дубняк похож на джунгли – так плотно растут молодые деревья и тянутся вверх к свету, почти не образуя веток в нижней части ствола. Через полтора десятка лет в эту чащу приходят специально обученные люди и прореживают будущий лес, оставляя наиболее здоровые и сильные растения. Через 40 лет в лес вновь заходят с топором и пилой, оставляя лучшим деревьям больше простора. И так пока дубы не достигнут 200-220 лет. В этом возрасте они уже пригодны для производства бочек.
Кораблестроение теперь обходится без древесины, так что основные конкуренты бондарей – производители паркета. Причём не европейские (французы и немцы предпочитают ходить за напольными покрытиями в IKEA и выбирают ламинат), а китайские. В Поднебесной спрос на элитную доску только растёт. Соответственно растут и цены на качественный дуб на аукционах. Сказывается это и на стоимости бочек.
Дуб на бочку даже после двухсот лет селекции годится не всякий. В Radoux работают двое закупщиков, которые тщательно обследуют лоты леса, предназначенного для вырубки. Их задача – определить породу дерева, исключить грибковые заболевания, предварительно оценить плотность древесины. Если в нижней части ствола найдётся ветка или ствол дуба ближе к кроне раздваивается, то дерево оставляют «на съедение» китайцам.
Для бондарен нужно максимально ровное и высокое дерево определенного возраста. Из него получится в лучшем случае 10 бочек. На 5 кубов древесины, которую даёт одно дерево, приходится только один куб дубовой клепки, годной для бондарей.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/09/16/1609/1609.970.jpg)
Энолог Габриэль Потье, представитель Radoux, проводит нас в самую глубину леса. Вообще-то по российским меркам Loche больше похож на обширный парк. 27 квадратных километров, в самой широкой части не больше километра. Удобные дорожки для пеших и велосипедных прогулок, никакого сухостоя или валежника.
В сердце этого лесопарка Габриэль нам показывает спиленное для каких-то не бондарных нужд дерево. На срезе хорошо видны годовые кольца и радиальная структура, которая позволяет дереву поддерживать высокий ствол и расти прямо вверх. И кольца, и радиусы бондарь должен учитывать при работе с деревом, иначе древесина не будет правильно раскалываться или бочка потечёт в винном погребе.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/10/16/1610/1610.970.jpg)
Годовые кольца имеют сезонную структуру и образуются неравномерно. «Весеннее» дерево пористое, часть годового кольца не широкая. По сути, это «капилляры» – кровеносная система дерева, через которую циркулируют его жизненные соки. «Летнее» дерево более широкое и плотное. В сложные годы с небольшим количеством осадков дуб образует узкие кольца с высокой плотностью древесины. Это самое ценное дерево. Чем медленнее растёт дуб, тем плотнее его древесина, тем нужнее он для бондарей. Дуб из леса Тронсе как раз и ценится за свою высокую плотность. По тем же причинам ценится Loche, растущий в прохладном климате без лишней влаги, которая могла бы дать широкие годовые кольца с низкой плотностью.
Раньше важный параметр плотности дуба определяли на глаз – по лесу происхождения, по породе дуба (кроме скального, самого ценного, на бочку идёт ещё и черешчатый дуб) и его возрасту. Многие закупщики так поступают до сих пор. Однако внутри леса дубы одного возраста могут обладать разными параметрами. Более того, разные части одного и того же дерева могут обладать разной плотностью древесины. Это зависит от того, было ли дерево одной частью повернуто к свету, например.
В Radoux для определения плотности древесины и ее полифенольного индекса (суммы уровня танинов и других параметров, важных для винодела) разработали специальную систему Oak Scan. С ней мы познакомились чуть позже.
ВЫДЕРЖКА ПРЕВЫШЕ ВСЕГО
Один из виноделов постсоветского пространства как-то рассказывал мне, что, решив сделать для себя бочки, выбрал вместе с бондарями дерево, попросил расколоть его на клепки и... сложил для просушки на 2 года на своём дворе: «Педставить себе не могу, чтобы кто-то кроме меня самого ждал два года до продажи дерева». Одной из проблем кавказского дуба, который давно популярен в России, как раз является нарушение режима выдержки дерева. «Зеленые» танины сразу чувствуются в вине.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/13/16/1613/1613.970.jpg)
Ценность французского дуба и бочек из него не только в породе дерева (кавказский по-своему ничуть не хуже). Дело именно в подходе к производству. Тот, кто способен 200 лет ждать, пока вырастет дерево, подождут ещё 2 года, пока оно пройдёт выдержку. Это называется традиция.
Приехав на лесопилку Radoux (Sciage du Berry), расположенную недалеко от леса на территории национального парка, первое, что мы видим – штабеля дубовых досок. Они не просто сушатся под открытым небом. Выдержка древесины – сложный биохимический процесс. Перепады температуры и влажности, воздействие солнечного света, дождей и снегопадов постепенно разрушают длинные цепочки молекул целлюлозы и лигнинов, высвобождая ароматические соединения, которые смогут в дальнейшем экстрагироваться в вино или коньяк в процессе выдержки.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/14/16/1614/1614.970.jpg)
Процесс подготовки древесины к сушке также непрост. Дуб можно заготавливать на бочки только зимой, когда замирает сокодвижение в дереве. Но при такой сезонности сложно было бы изготавливать бочки равномерно в течение всего года. В Radoux толстенные стволы дожидаются своей очереди на переработку на специальном полигоне, где их постоянно орошают водой, чтобы защитить от нежелательных микроорганизмов.
Когда настаёт черёд, дубовый ствол подвозят к лесопилке, разделывают на куски метровой длинны и затем каждый такой внушительный пень раскалывают надвое механическим топором. Французский дуб можно только колоть. Таковы особенности древесины – при распилке нарушается ее структура, и бочка будет подтекать. Американский дуб менее прихотлив и пригоден для распилки, поэтому на бочку идут не 20, а все 80 процентов дерева. Кстати, с американским дубом Radoux тоже работает. У Группы компаний есть своя лесопилка в Санта-Розе (Калифорния). Но дерево на просушку из Америки также привозят во Францию. В компании считают, что терруар, в котором отлеживалась клепка, очень важен для качества готовой бочки. «Даже милдью – это часть терруара и часть процесса выдержки», – заявляет Габриэль, имея ввиду стабильный состав микрофлоры на полигоне Radoux. Никаких сюрпризов, режим выдержки повторяется из года в год для каждой партии древесины.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/15/16/1615/1615.970.jpg)
Но вернемся на лесопилку. Расколотые половинки стволов сканируют лазером, намечая оптимальное количество будущих клёпок, после чего специальная машина нарубает древесину на заготовки для бочки.
Затем каждая клепка проходит первичное сканирование в системе Oak Skan и получает индивидуальный код, по которому в дальнейшем можно проследить ее судьбу.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/16/16/1616/1616.970.jpg)
Штабеля клёпок отвозят на полигон, где 15 дней интенсивно поливают, чтобы убрать из дуба самые агрессивные горькие танины. Их следы легко увидеть на торцах досок и в проходах между паллетами – страшноватого вида «ржавчина», вытекающая из дерева.
После двух лет выдержки дубовые доски приобретают характерный серебристо-серый цвет и практически теряют запах древесины. Для более дорогих бочек Radoux выдерживает клепку и дольше – до 36 месяцев.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/19/16/1619/1619.970.jpg)
КУВАЛДА И ЛАЗЕР
Бондарня Radoux в городе Жонзак, в самом центре региона Cognac, производит очень необычное впечатление. С одной стороны, это ручной труд, не сильно изменившийся со времён Кольбера. В особенности это касается производства дубовых емкостей большого обьема. Бондарня, расположенная в Гран Шампани, с 1947 года ориентировалась, в первую очередь, на поставки коньячным домам. Для них и сейчас делают емкости до 13 000 литров.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/20/16/1620/1620.970.jpg)
Производство бочек – это почти народный промысел. Здоровенные бородатые дядьки лупят тяжелыми молотками по стальным обручам, подбрасывают дубовые поленья в горелки, на которых обжариваются бочки. Искры летят, шум и грохот, как в кузне.
И здесь же инфракрасное сканирование, лазерная маркировка бочек, станки с программным управлением, заменившие один из инструментов бондаря под названием «уторник» и т.д. Алхимия пополам с высшей органикой.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/21/16/1621/1621.970.jpg)
Radoux как раз известна на рынке барриков своим научным подходом к теме. Любому виноделу известно, что после завершения выдержки одного и того же вина в трёх бочках одного и того же дуба получается не одно вино, а три разных. Часто результат может быть непредсказуем. Дело, в том числе, в уровне танинов, который может отличаться внутри одной и той же партии клёпок даже из одного ствола дерева в 2-3 раза. Одной бочке «повезло» собрать все клепки с высокими танинами, другой – с низкими. Жизнь винодела наполнена сюрпризами.
В конце 2000-х годов Radoux решили этой проблемой заняться по-научному. К исследованию привлекли двух профессоров-химиков и Институт энологии Бордо. Изучали опыт других отраслей, связанных с древесиной, в том числе бумажной промышленности. В результате к 2011 году была запатентована технология сканирования каждой клепки для определения полифенольного индекса Oak Scan. Годом позже она получила золотую награду выставки винных технологий в Бордо – Vinitech.
Сканер определяет нужные параметры за считанные секунды. Это важно для большого производства, выпускающего более 50 тысяч бочек ежегодно. На экран выводятся показатели по каждой дощечке. Все очень наглядно. Концентрация танинов в одной партии варьируется от 20 до 60 пунктов. Параллельно заверяется уровень TCA и уровень влажности. За время выдержки он падает в древесине с 50 до 13 процентов, а в готовой бочке уровень должен быть не больше 5-6.
«Эта технология дала Radoux совершенно новые возможности, – говорит Габриэль Потье. – Сейчас у виноделов такой запрос: дайте нам бочку «без бочки», чтобы древесные ароматы не закрывали фруктовость. Благодаря Oak Scan мы можем подбирать оптимальное количество танинов для каждой бочки и более того, делать это по запросу клиентов, из года в год поставляя бочки с одинаковыми параметрами. Ничто не должно отвлекать винодела от работы с самим вином, с терруаром. Бочка – это лишь инструмент, и он должен быть хорошо откалиброван».
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/24/16/1624/1624.970.jpg)
Важный этап создания бочки – это обжарка. Там свои тонкости. Например, французский дуб при высокой температуре обжига начинает терять свои танины, а в американском ситуация обратная – танины более явно выходят на первый план. Все эти нюансы изучает бондарная профессура, подбирая оптимальные обжиги. Например, новая бочка Omega, которую Компания «Юникорк» впервые представила в России на прошлой презентации авторского Гида Артура Саркисяна, не только обладает низкой танинностью, но ещё и обжигается медленно и деликатно. Всего у Radoux сейчас 5 основных режимов обжига и ещё есть подкатегории для белых и красных вин.
Отдельная «песнь бондаря» – это донья для бочек. Для их крепления пазы бочек продолжают смазывать составом на основе пшеничной муки. Разве что теперь используют безглютеновую. И здесь не обошлось без моды на ЗОЖ. Между дощечками донышек прокладывают листья камыша – в качестве уплотнителя.
Готовые бочки тестируют на протечку в два этапа, шлифуют, обсушивают, наносят лазерной гравировкой логотип бондарни и винодельни (для заказчика это, кстати, бесплатно), пакуют и отправляют по всему миру. Принцип Radoux – на склад не работать. Все бочки делаются под заказчика.
БОЧКА В БОКАЛЕ
Один из самых интересных этапов поездки – знакомство с результатами сложной работы бондарни с дубом, с проявлениями бочки в конкретных винах. Габриэль – «парень из Бургундии» в команде Radoux, поэтому всю поездку во время обедов и ужинов мы дегустируем вина его клиентов (их в багажнике автобуса оказалось не меньше 5 объемных коробок) и оцениваем влияние бочки на Шардоне и Пино Нуар.
Два самых интересных визита во время поездки, тем не менее, оказались в Бордо. В Сент-Эмильоне к нам присоединяется региональный представитель Radoux. У него около 300 клиентов на Правом берегу. Кроме того, он ведёт клиентов по всей Южной Америке и неплохо говорит по-испански. Бочки Radoux стоят и в винодельнях Уругвая, Аргентины, Перу, и в погребах бордосских шато первого уровня.
Один из постоянных клиентов Radoux (80 процентов бочек в шато), David Liorit из Château Petit Val, – настоящий возмутитель спокойствия в Saint Emilion. Он буквально кипит энергией и постоянно экспериментирует. Даже посадил полгектара Рислинга в паре километров от Château Cheval Blanc. Земля здесь стоит по миллиону долларов за гектар, но Давида не смущает перспектива делать здесь Рислинг в категории «вино столовое». Превыше всего – идея винодела и ее воплощение.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/26/16/1626/1626.970.jpg)
Виноградник шато большой по местным меркам – 12 га. Из них 6 заложено с 2014 года. Давид пашет междурядья на лошадках, бродит свой Мерло и Каберне Фран в глиняных амфорах, выдерживает во всех типах бочек из премиум-линеек Radoux, включая новую Omega и X Blend, которых в год делают всего 100-150 штук. Вина пока ещё молодые (2014-2015 годы), но очень перспективные. Бленды 50/50 Мерло и Каберне Фран 2017 года интересно было попробовать прямо из бочек. Очень явно чувствуется деликатная Omega и на ее фоне более явно и структурно выделяется характер бочки более интенсивной обжарки. Ароматы французского завтрака – кофе, тосты, ванильный круассан – поддерживают и подкрепляют яркую фруктовость Мерло и пряность Каберне Фран.
На другой день мы перебираемся через реку в О-Медок. Во владениях Каберне-Совиньон нас сопровождает ещё один представитель Radoux Жан-Батист.
Chateau La Lagune – большое хозяйство на Левом берегу, в О-Медоке. Управляется молодой наследницей винной империи – Caroline Frae. Кроме 120 га в О-Медоке у них 100 в Шампани и ещё кое-что «по мелочи» в Бургундии и в Долине Роны.
Винодельня гравитационная. Ящики с виноградом доставляют на второй этаж лифтом. Оптическая сортировка винограда – только для «третьего вина» хозяйства, которого делают 300 тыс и даже в ритейле продают. Все серьезное – только руками.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/28/16/1628/1628.970.jpg)
Хозяйство на органике и в будущем году на биодинамику перейдёт - пчелки, лошадки, божьи коровки.
Каролин имеет диплом энолога и во все вникает сама. У шато 8 партнёрских бондарен, и каждый год хозяйка собирает их представителей у себя, чтобы подобрать оптимальные для последнего урожая бочки. 50% первого вина и 30% второго выдерживают в новом дубе.
Идеология хозяйства – пейте через 6 лет (для второго вина через 2) или храните 30-40. По вкусу. Французы пьют «молодыми», британцы держат. Китайцам вина не поставляют. Иначе остальным не хватит.
Вина стараются делать во фруктовой стилистике с деликатной бочкой. Для выдержки основного бленда хозяйства (75 Каберне Совиньон, 20 Мерло, 5 Пти Вердо) 2017 года, например, выбрали «белую» бочку Radoux с мягким обжигом (Evolution M) (без «бузинажа» – финальной стадии с экстремальной температурой).
РУКА БОНДАРЯ
На прощание Габриэль отвёз нас в новый музей Сите дю Вин, открывшийся пару лет назад в Бордо. Группа компаний стала одним из его спонсоров, и теперь интерактивная экспозиция необычного музея на разных языках объясняет тысячам туристов, откуда в вине ароматы кофе, ванили и дерева.
На прощальном обеде в нашей компании ещё раз зашла речь о стилистике бочек Radoux. Артур Саркисян в поездках по винодельням не раз обращал внимание на тот факт, что дуб Radoux всегда узнается безошибочно. В руках талантливых виноделов это очень красивая, деликатная бочка, которая в вине всегда к месту и не выпирает в аромате и вкусе.
К тому же мнению все чаще приходят и виноделы во Франции. Radoux – это собственный стиль, рука мастера, которая мягко поддерживает и помогает вину раскрыть потенциал, не претендуя на первую роль.
В завершение хочется поблагодарить за прекрасно организованную поездку не только команду Radoux, но и Марину Тарнягину, главу компании «Юникорк» и нашего давнего партнера. Благодаря её многолетней работе французская бочка все чаще украшает лучшие российские вина.
![](http://ruswineguide.ru/wa-data/public/photos/27/16/1627/1627.970.jpg)
Источник: http://ruswineguide.ru